Sunday, February 20, 2005

அப்பம் (வெள்ளையப்பம்)

அப்பம் சாப்பிட்டு நீண்ட நாட்களாச்சு. பாலப்பம், முட்டையப்பம் என்று அந்தநாளில் சாப்பிட்டதெல்லாம் நினைவில் வந்ததால், அப்பம் செய்து சாப்பிட ஆசையும் வந்துவிட்டது.

தேவையான பொருட்கள்
இரண்டு கிண்ணம் வெள்ளை அரிசிமா
ஒரு கிண்ணம் கோதுமை மா
ஒன்றரை தேக்கரண்டி ஈஸ்ற்
ஒரு தேக்கரண்டி சீனி
ஒரு தேக்கரண்டி அப்பச்சோடா (சமையற் சோடா)
இரண்டு மேசைக்கரண்டி ரவை
400 மி.லீற்றர் தேங்காய்ப்பால்
பசுப்பால் (சிறிதளவு)
உப்பு (தேவையான அளவு)

செய்முறை
ரவையை சிறிதளவு பசுப் பால் சேர்த்துக் கஞ்சி போன்று காய்ச்சிக் கொள்ளுங்கள்.

ஈஸ்ற்றை அரைக் கிண்ணம் நகச் சூட்டுத் தண்ணீரில் சிறிது நேரம் ஊறவிடுங்கள். ரவையின் சூடு ஆறிய பின்னர் அதனுடன் வெள்ளை அரிசிமா, கோதுமை மா, சீனி, அப்பச்சோடா, தேங்காய்ப்பால், உப்பு, காய்ச்சி ஆறிய ரவைக் கஞ்சி ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கிக் கொள்ளுங்கள்.

எமது தேசத்தில் என்றால் இரவு கலவையைச் செய்து வைத்து விட்டு மறுநாள் காலையில் அப்பம் சுட்டுக் கொள்ளுவோம். வெளிநாடுகள் அதுவும் குளிர் பிரதேசங்கள் என்பதால் குறைந்தது இந்தக் கலவையை 20 மணித்தியாலங்களாவது மூடி வைக்க வேண்டும்.

பிறகென்ன எல்லாம் தயார்தானே? அப்பச் சட்டியும் வீட்டில் இருக்கிறதுதானே அப்பத்தை வார்த்து எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். பாலப்பம் வேண்டுமாயின் அப்பத்தில் கெட்டியான பால் வார்த்து அதற்கு சக்கரை அல்லது கித்துள் அல்லது பனங்கட்டி தூவிக் கொள்ளலாம்.

அப்பம் என்றவுடன் எனக்கு நினைவில் வருவது முட்டையப்பம் தான். அப்பத்தைச் சட்டியில் வார்த்து அதன் நடுப்பகுதியில் முட்டையை உடைத்துப் போட்டு மிளகு உப்பு தூவி வேக வைக்க வேண்டும். முட்டையப்பம் சுவையானது மட்டுமல்ல மஞ்சள், வெள்ளை, தவிட்டு நிறமென பார்க்கவும் அழகாகவும் இருக்கும். சாப்பிட்டு விட்டுச் சொல்லுங்களேன்

Sunday, February 13, 2005

கத்தரிக்காய் சம்பல்

கத்தரிக்காயில் எத்தனையோ விதமாக சமையல் செய்வார்கள். ஈழத்தில் சாவகச்சேரி என்ற நகரத்தில் கத்தரிக்காயைப் பொரித்து மிளகாய் வெங்காயம் எல்லாம் சேர்த்து ஒருவிதமான துவையல் செய்வார்கள். ஆகா...ஆகா.. என்ன சுவை. அதனோடையே ஒரு கோப்பை சோற்றையே உள்ளே தள்ளிவிடலாம்.

பெரிய கத்தரிக்காயை எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். அதை நன்றாகக் கழுவி எடுத்து சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ளுங்கள். என்ன பார்த்துக் கொண்டிருக்கிறீர்கள்? வெட்டிய கத்தரிக்காய் துண்டுகளை எண்ணையில் போட்டு கலகல என வரும் வரை பொரித்து எடுங்கள். பொரித்து எடுத்தாயிற்றா? சிறுசிறு துண்டுகளாக வெட்டிய வெங்காயம் (ஒரு வெங்காயம் போதும்) ,பிஞ்சு மிளகாய் (நாலு ஐந்து), தேவைக்களவான உப்பு, தேசிப்பழச் சாறு, அளவான பால் (தேங்காய்ப் பால் அல்லது பசுப்பால்) சேர்த்து கைகளால் நன்றாக மசித்துக் கொள்ளுங்கள். இப்போ எடுத்து சுவை பாருங்கள். என்ன நல்லா வந்திருக்கா?

இதைப் பற்றி பக்கத்து வீட்டு பருத்தித்துறை அம்மாவிடம் சொன்னேன். அவ சொன்னா "பிள்ளை ஊரிலை கத்தரிக்காயை நெருப்பிலை சுட்டு தோலை உரிச்சு இதே போலைத்தான் செய்யிற நாங்கள். அவையள் தோலோடை பொரிச்சு செய்யினம் நாங்கள் எண்ணையில்லாமல் செய்யிறம் அவ்வளவுதான். "உனக்கு வினாகிரி போட்டு கத்தரிக்காய் சம்பல் செய்யத் தெரியுமே? இப்ப நேரமில்லை பிறகு சொல்லுறன்“

அவரிடம் அதைப் பற்றிக் கேட்க வேண்டும்.

மில்க் ரொபி

அப்பொழுதெல்லாம் பெரியளவில் இனிப்புகள் வாங்கித் தரமாட்டார்கள். ஏதாவது ருசிக்குச் சாப்பிட வேண்டும் அதுவும் இனிப்பாக இருக்க வேண்டும் என்றால் மில்க் ரொபி தான் ஆபத்தாண்டவர். இதை வீட்டில் செய்யும் போது மகள் சமையல் பழகுகிறாள் என்ற நினைப்பில் அதிகம் அலட்டிக் கொள்ள மாட்டார்கள். அத்தோடு இதை எளிதாகச் செய்து கொள்ளவும் முடியும். சரி ஒரு தடவை செய்துதான் பார்ப்போமே.

தேவையான பொருட்கள்
ஒரு ரின் மில்க்
ஒன்றரை பேணி சீனி
அரை பேணி தண்ணீர்
வனிலா
தேவையான அளவு கஜூ

செய்முறை
சீனியையும் தண்ணீரையும் சேர்த்துக் காய்ச்சிக் கொள்ளுங்கள். இப்பொழுது ரின் மில்க்கையும் சேர்த்து கிளறிக் கொண்டிருங்கள். என்ன பதார்த்தம் இறுகி வருகின்றதா? அப்படியானால் வனிலா, கஜூ சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து விடுங்கள். இதனை வெண்ணை தடவிய தட்டில் போட்டு நன்றாகப் பரவி விடுங்கள். ஆறிய பின்னர் உங்கள் விருப்பமான வடிவத்தில் வெட்டிக் கொள்ளுங்கள்.

Tuesday, February 08, 2005

அச்சாறு

அச்சாறு இருந்தால் போதும் அதனோடையே இரண்டு கோப்பை சோறு சாப்பிட்டு விடுவேன். இப்போ அல்ல அது ஒரு காலம். இப்பொழுது பலவிதமான சாப்பாடுகள் வந்ததால் அச்சாறு எல்லாம் மறந்து போயிற்று. தமிழருக்கு எப்படி ஊறுகாயோ, அப்படி சிங்களவர்களுக்கு அச்சாறு. அரைத்த கடுகு, மிளகு, வினாகிரி என்று எல்லாம் சேர்ந்து ஒரு அற்புதமான சுவை. என்ன நாக்கு ஊறுகிறதா? சரி விடயத்திற்கு வருவோம்.

தேவையான பொருட்கள்
20 சின்ன வெங்காயம் (நம்ம ஊர் வெங்காயம்)
15 பச்சை மிளகாய் (நடுவில் கத்தியால் கீறிக் கொள்ளுங்கள்)
2 கரட் (மெலிதான நீள் துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ளுங்கள்)
2 கோப்பை வினாகிரி
2 தேக்கரண்டி கடுகு (நன்றாக அரைத்தெடுத்துக் கொள்ளுங்கள்)
1 தேக்கரண்டி மிளகுத்தூள்
மஞ்சள் சிறிதளவு
உப்பு தேவைக்களவானது

செய்முறை
முதலில் ஒரு கோப்பை வினாகிரியை சூடாக்கிக் கொள்ளுங்கள். அதனுள் வெங்காயத்தைப் பொட்டு சிறிது நேரம் மெலிதான சூட்டில் வேகவையுங்கள். பின்னர் வெங்காயத்தை வெளியே எடுத்து விட்டு மிளகாயைப் போட்டு அதேபோல் மெலிதான சூட்டில் வேகவைத்துக் கொள்ளுங்கள்.

இதேபோல் கரட்டையும் வேகவைத்து எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். (உங்களுக்கு மேலதிகமாக காய்கறிகள் தேவையானால் முள்ளங்கி, காலிபிளவர், பீன்ஸ் போன்றவற்றையும் இதேபாணியில் செய்து சேர்த்துக் கொள்ளலாம். )

சூடாயிருக்கும் வினாகிரியில் மற்றைய கோப்பை வினாகிரியை விட்டு அதனுள் அரைத்தை கடுகு, மிளகுத்தூள், மஞ்சள், உப்பு, ஆகியவற்றை கலந்து சிறிது நேரம் கொதிக்க விடவும். கோதித்த வினாகிரியை, ஏற்கனவே வினாகிரியில் சூடாக்கி எடுத்து வைத்திருக்கும் காய்கறியில் ஊற்றி ஒரு போத்தலில் போட்டு மூடி வையுங்கள்.

இரண்டு நாட்களின் பின்னர் போத்தலின் மூடியைத் திறந்து பாருங்கள். சாப்பிடுவதற்கு அச்சாறு அங்கே தயாராக இருக்கும்.

Monday, February 07, 2005

பருத்தித்துறை வடை

இதற்கு அடிப்படையான பெயர் தட்டை வடை. ஆனால் பருத்தித்துறை என்ற நகரம் இந்த வடையைச் செய்வதில் பிரபல்யம் என்பதால் இதற்கு பருத்தித்துறை வடை என்று ஒரு காரணப் பெயரும் உண்டு.

பல தடவைகள் நான் இந்த வடையைச் செய்து பார்த்திருக்கிறேன். பருத்தித்துறை நகரத்தில் நான் வாங்கி சாப்பிட்ட முழு நிலவு போன்ற வட்ட வடிவமான அமைப்பையோ, அற்புதமான சுவையையோ என்னால் எட்ட முடியாமல் இருந்தது. இறுதியாக ஒரு பருத்தித்துறை அம்மா ஒருவரின் தொடர்பு கிடைத்ததால் அவரிடம் இருந்து தகவலைப் பெற்று வடையைச் செய்தால் முழு நிலவு போன்ற வட்ட வடிவமான அமைப்பை என்னால் பெற முடிந்தது. ஆனால் சுவை...? அதை சாப்பிட்டுவிட்டு நீங்கள்தான் சொல்ல வேண்டும்.

தேவையான பொருட்கள்:
1. 250 கிராம் உழுத்தம்பருப்பு
2. 250 கிராம் கோதுமை மா
3. 250 கிராம் வெள்ளை அரிசி மா
4. மிளகாய்த்தூள் ( உறைப்புக்கு அளவாக)
5. இரண்டு மேசைக்கரண்டி பெரும்சீரகம்
6. கறிவேப்பிலை
7. வெண்காயம் ஒன்று

உழுத்தம்பருப்பை நன்கு தண்ணீரில் ஊறவைத்துக் கொள்ளுங்கள். பின்னர் தண்ணீரை வடித்தெடுத்து, உழுந்துடன் கோதுமைமா, அரிசிமா, பெரும்சீரகம், மிளகாய்த்தூள், சிறுசிறு துண்டுகளாக வெட்டப்பட்ட வெண்காயம், கறிவேப்பிலை, அளவான உப்பு ஆகியவற்றை ஒன்றாகச் சேர்த்து கலந்து கொள்ளுங்கள். இப்போ கலவையில் இருந்து பாக்கு அளவிலான சிறுசிறு உருண்டைகளாகச் செய்து கொள்ளுங்கள். பால் பேணியின் பின்புறத்தில் எண்ணை தடவிய ஒயில் பேப்பரில் உருண்டைகளை பால் பேணியின் வட்டத்தின் அளவுக்கு தட்டியெடுத்து கொதிக்கும் எண்ணையில் போட்டு எடுத்தால் தட்டைவடை தயார். பால்பேணியில் வைத்து தட்டிப் போடுவதால் வடைகள் ஒரேயளவாக வரும். பார்ப்பதற்கும் அழகாக இருக்கும். சுவை.............? சாப்பிட்டுவிட்டுச் சொல்லுங்களேன்